鶏卵（たまご）－1

日本は国民１人当たりが１年で消費するタマゴの数は約３４０個と言われており、世界で１番タマゴを消費するメキシコの約３８０個に次いで２番目にタマゴ消費量が多い国と言われています。

今回はタマゴについて考えてみましょう。

鶏卵の色の種類

鶏卵（タマゴ）の殻には赤、白、薄いピンクのものがあります。

この違いはタマゴを産んだ鶏の羽根の色に由来する違いと言われています。

茶色い羽根の鶏なら赤、白い羽根の鶏なら白、その二つが混じった色の羽根の鶏ならピンクとなるのです。

タマゴには黄身と白身（卵白）がありますが、黄身の色の違いは、鶏の餌の影響を受けていると言われています。

鶏がお米を食べ続けるとタマゴの黄身は白くなり、黒色の色素の餌を与え続けると黒っぽくなります。

タンポポを与えれば「濃い黄色」になり、カボチャやパプリカなどを与えると「オレンジ色」なるということです。

黄身の色を見ると鮮度や栄養価が判断できるように思われがちですが、実際には一切関係ないようです。

ちなみに味の違いもないので、黄身の色でわかることは、どんなエサを食べていたかということだけのようです。

白身の品質は季節によって変わります。

鶏は暑さに弱いため夏場は水をたくさん飲みます。

すると白身に含まれる水分が多くなり、水っぽい白身になります。

また暑さによるストレスでタンパク質の量が減り、白身が固まりにくくなるようです。

タマゴの中身は鶏のコンディションによる影響が大きいのです。

鶏卵の流通

農林水産省によると２０２１年の日本における鶏卵生産量は２５７万㌧で、前年に比べ２．２％減少しました。

都道府県別の生産量をみると、茨城県が８.４％と最も高く、次いで鹿児島県が７．１％、岡山県が５．３％、広島県が５．２％となっています。

鶏のタマゴができるまでには２４～２５時間かかるので、鶏が１日に２個目のタマゴを産むことはありません。

産みたてのタマゴは「原料卵」と呼ばれ、選別と包装をする施設に送られます。

原料卵はまず洗浄・消毒され、その後ヒトの目で選別を行い、目に見えるヒビや取りきれなかった汚れのあるタマゴが取り除かれます。

もちろん機械による検査も行われます。

機械による検査では音を使って肉眼には捉えきれない小さなヒビを検知します。

最後に重量によってS・M・Lなどのサイズ毎に振り分けられ、包装されてから出荷されます。

この一連の流れで取り除かれたタマゴたちはマヨネーズなどの加工メーカーや、液卵の工場に送られ有効に活用されています。

マヨネーズのメーカーとして有名なキユーピー㈱では日本の年間鶏卵生産量の約１０％に相当する２５万㌧ものタマゴが使用されています。

液卵の生産には割卵機（かつらんき）と呼ばれるタマゴを自動で割る機械が用いられます。

割卵機はタマゴを卵黄・卵白・卵殻と分離させることが可能です。

卵黄のみ・卵白のみ・分離させない全卵という３種類の液卵が販売されています。

おいしい鶏卵

タマゴは産みたてが一番おいしいとは限りません。

あるアンケートでは室温で７日おいた卵の方がおいしいと答えた比率が８７％であったと報告されています。

これは恐らく、時間が経ったことでタマゴから水分が抜け、味が濃縮されるためです。

ゆでたまごにする際にも７日目以降のタマゴの方が向いています。

産みたてのタマゴでゆでたまごを作ると殻が剥きにくく、ボソボソした食感になってしまうからです。

これは産卵後すぐのタマゴには炭酸ガスが含まれているため、この炭酸ガスが卵殻と白身の剥離を妨げます。

このガスが抜けるのに産卵後１週間ほどかかるのです。

逆に、産卵直後の方が美味しいと言われている食べ方は目玉焼きです。

白身も黄身もプリッとさせ、中身をトロッと仕上げたい場合には、割った時に立体的な形を保っていることが重要になるからです。

もちろん、味覚は人によって違うものですが、意識して食べ比べてみると面白いかもしれませんね。