和食

みなさんこんちは

特殊水処理機『新ん泉』の櫻井です。

2013年12月４日に「和食（日本人の伝統的な食文化）」がユネスコ無形文化遺産に登録されました。

海外で注目されはじめた和食ですが、現在日本では和食の考えが失われつつあります。今回は和食について考えてみましょう。

日本の食文化

日本料理とは、日本でなじみの深い食材を用い、日本の国土、風土の中で独自に発達した料理をいいます。

日本食とも呼ばれ、中でも日本風の食事を指して「和食」と呼びます。

実はどこからどこまでが日本料理であるかは明確な答えは記されていません。

ユネスコの無形文化遺産に登録された「和食の特徴」として、「一汁三菜を基本とする日本の食事スタイルが理想的な栄養バランスであること」が挙げられています。

例えば、カロリーをほぼ同じにした、「洋食の朝食（食パン１枚・ハム２枚・ゆで卵・ミニサラダ・牛乳）」と「和食の朝食（ごはん１杯・野菜のみそ汁・納豆・ホウレンソウのおひたし・ミニトマト・ごまのふりかけ）」を比較した場合、和食の脂質は洋食の６割程度に抑えられています。

脂質の過剰摂取は生活習慣病予防の観点から大きな問題と考えられているため、脂質が少ない和食は海外でも「ヘルシーな食事」として人気が高いのです。

また、多彩な副菜からビタミンやミネラル、食物繊維などの栄養素が取れるのも特長のひとつです。

ただし、味噌や醤油などには塩分が多いため過剰摂取になりがちです。

この問題を解決するのに現在注目されているのが出汁（ダシ）です。

ダシに含まれるうま味成分は他の調味料が持つ味にコクやひろがりを与えてくれるので、上手に組み合わせることで減塩できるそうです。

和食の特徴であるダシを上手に使うことによって動物性油脂の少ない食生活を実現でき、長寿、肥満防止が可能なのです。

一汁三菜とは

一汁三菜とは昔ながらの日本食のスタイルで、ごはん（主食）、汁もの1品、肉や魚、豆腐などのおかず（主菜）1品、野菜などを使ったおかず（副菜）×2品の組み合わせのことです。

一汁三菜は、汁物で日常生活において失いやすい【水分】、主食で身体や脳を動かすエネルギー源となる【炭水化物】、主菜で筋肉や骨を作り若さを保つ【たんぱく質】、副菜で体のあらゆる機能を調整するための【ミネラルやビタミンなど】という具合に『どの料理でどの栄養素を補うか』という役割分担ができます。

また、多くの栄養素が交互に胃に入って混ざり合うことで、消化や吸収がよくなったり、余分な脂肪や糖分、塩分を排出したりといった効果も期待できるのです。

つまり、一汁三菜にあてはめて献立を考えさえすれば、自然に栄養バランスの良い食事が完成するというわけなのです。

ただ気をつけたいことがあり、３種のおかずの食材や調理法が重ならないようにすることが大切です。

例えば、現代においては夕食作りでメインのおかずの調理法として、「炒める」ことが４５％と非常に大きな割合を占めています。

炒める際には必ずと言っていいほど油を使います。

そのため、せっかく一汁三菜を実現しても、脂質にバランスが偏ってしまいがちになってしまうのです。

解決策としては、炒める料理の代わりに煮たり、焼いたりと比較的に脂を落とす調理法を行うことで、より理想的な栄養バランスに近づけることができるようです。

人気の和食

「寿司」や「天ぷら」「蕎麦」などは日本を代表する和食とされ、海外でもジャパニーズフードのシンボルとして扱われており外国人のファンが多い料理として有名です。

そんな中、海外の人がインターネットで【和食というワードと一緒に検索した料理名】のランキングが、２０１４年４月に検索サイト・グーグルより発表されました。

その中で２番目に多かったのが意外なことに「枝豆」だったことが分かり、一部報道でも取り上げられました。

ランキングにおいて１位は「すし」、３位以下に「ラーメン」、「刺し身」、「天ぷら」などの“メジャー”な和食が並ぶ中での「枝豆」は大健闘ですが、実は海外で和食として好まれるものには「おつまみ」の類も多いと言われています。

例えば「やきとり」や「串カツ」、すこし変わったところでは「肉まん」といった、日本人からすると「和食？」と疑問の声があがりそうな面子も海外では立派な和食として認知されています。

海外にあるにほんしょくを提供するレストランは2013年は5,000店以下でしたが2019年には3倍以上の156,000店とのも増えました。

しかし現地の企業や個人がが経営する日本食店の中には『なんちゃって日本食』と評しうる店も増えていますので注意が必要のようです。

日本食の世界的ブームは健康志向ともマッチしまだまだ増えていきそうです。

和食が広く認知されることで私達の思いもよらなかった「和食」が発掘されていくのかもしれません。