味噌

みなさんこんにちは

特殊水処理機『新ん泉』の櫻井です。

汁ものや鍋に欠かせないのが味噌。

日本の食卓に欠かせない「調味料」です。

味噌といってもいろいろな地方ごとに特色があります。

今回は味噌について考えてみましょう。

味噌は陣中食！？

味噌は、穀物を原料とする塩蔵発酵食品である醤（ひしお）の一種です。

穀醤として扱われ、弥生時代の遺跡からは穀物を塩蔵していた形跡がありました。

奈良時代の文献には「未醤」(みしょう：まだ豆の粒が残っている醤の意味)という味噌の記録があります。

味噌の字はこの未醤が変化して伝わったものと言われています。

室町時代になると、各地で味噌が発達し、調味料というよりは保存食として用いられるようになり、戦国時代には兵糧（陣中食）として重宝され、兵士の貴重な栄養源になっていました。

石田三成は、「熱湯に焼き味噌をかき立てて飲めば、終日米がなくとも飢えたることなし」と語ったといわれ、陣中食としてはご飯に味噌をかけて湯を入れたものであり、元々「汁かけ飯」だったものが、後にご飯と味噌汁の組み合わせに変化していったとも言われています。

各地に残る味噌には、戦国武将の考案によるものとされるものがあり（上杉謙信の越後味噌、伊達政宗の仙台味噌など）、各地の戦国武将にとって味噌作りは大事な経済政策の1つとして見られるようになりました。

現在のように調味料として認識されるようになったのは、江戸時代になってからであり、味噌は各地の風土・気候を反映して、熟成方法などが異なり全国に多様な味噌ができました。

「手前みそ」の名のように味噌は、かつては各家庭で作られることも多く、現在では北

海道音威子府村から沖縄県与那国町まで、日本の全ての地域に製造業者が存在し、特定地域に集中している醤油製造と違い、いまでも各家庭に身近な食品として利用されています。

赤白黄黒のバラエティ

味噌は日本農林規格（JAS）では「みそ」と表記され、

（1）米みそ – 大豆と米を発酵・熟成させたもの。

（2）麦みそ – 大豆と大麦又ははだか麦を発酵・熟成させたもの。

（3）豆みそ – 大豆を発酵・熟成させたもの

（4）調合みそ – 上記の各みそを混合したもの。

または、その他のみその４種類に分類されています。

全国的に見て、一般的な味噌は米味噌であり、麦味噌は生産量の11%ほどを占め、九州、中国地方西部、四国西部では主に麦味噌が造られていて、北関東でも大麦を使った赤味噌が造られています。

豆味噌は主に中京地区で造られています。

味噌の分類で特徴的なのは色による区分です。

米味噌でも、赤味噌・白味噌の違いは、大豆や麹のたんぱく質と糖分によるメイラード反応と呼ばれる発酵熟成により生まれ、主に熟成期間で違ってきます。

赤味噌は、1年以上熟成させたものであり、そのため塩分濃度は高く、熟成期間が長いので反応が進み褐色の色が付きます。

白味噌は、塩分濃度が低く熟成期間が数ヶ月と短く、熟成期間が短いので色が白く材料の粒子が残るものもあります。

米の赤味噌では津軽味噌、仙台味噌などが代表的で、白味噌では信州味噌・西京味噌が代表的です。

西京味噌は甘みが強く、仙台味噌は辛みが強いのが特徴で、津軽味噌はコクがあり、信州味噌はあっさりとした口当たりを特徴とするなど様々な特徴がある。

米味噌が消費されるのは主に東日本全域と、北陸地方、近畿地方で、1世帯あたり味噌消費量の第1位は長野県であり、またその生産量においても長野県が群を抜いています。

麦味噌は主に白味噌です。

豆の赤味噌は蒸し大豆（或は煮大豆）と豆麹を用い、米の赤味噌よりも熟成期間が長いので、その色は米の赤味噌よりもさらに赤みが強く黒味を帯びた濃い赤茶色です。

米味噌や麦味噌に比べて甘味が少なく、渋味がありうまみが強いのが大きな特徴で、主として消費するのは中京圏の愛知県や岐阜県、三重県に集中していて八丁味噌が代表的です。

ちなみに越後味噌は、赤色辛口の米味噌で、精米した丸米を使っているため、浮きこうじという味噌の中に米粒が浮き上がっているように見えるのが特色で、佐渡味噌は、コクのある味わいの赤色辛口味噌ですが、両方とも最近では淡色系の甘い味噌が増えているとのことです。

各地の味噌汁

日本の食事に欠かせない味噌汁は各地の食材を利用して様々な種類があり、とてもバラエティに富んでいますが、その一部を紹介しましょう。

じゃっぱ汁（青森）・・・「じゃっぱ」とは「雑把」の意味の津軽弁で魚を三枚におろして残った「あら」のことで、この「じゃっぱ」をぶつ切りにして具とし、野菜などを加えて煮込んだもので、味噌仕立ての他、塩仕立ても多い。

タラや鮭のじゃっぱ汁が一般的です。

げんぎょ汁（新潟）・・・上越地方の冬の珍味とされているげんぎょは日本海からオホーツク海にかけた深海でとれる魚でコラーゲンを含むぬめりのある魚です。

新鮮なものはとても美味しいのですが、鮮度が落ちるとまずくて食べられたものではありません。取れた地元でしか食べられず、これを入れたげんぎょ汁は冬の新潟独特の味噌汁です。

納豆汁（山形・秋田）・・・いまや全国的に食べられていますが、山形ではすり鉢で擂った納豆に豆腐、こんにゃく、芋がらなどを入れてセリとネギを副えて食べることが多いようです。（秋田の作り方は別）

みそ汁　（沖縄）・・・沖縄の食堂では「みそ汁（みそじる）」というメニューがあります。大きな椀に豚肉、ポーク（ランチョンミート）、ソーセージ、豆腐、野菜、卵などが入った味噌汁で、調理時に油を入れるのが普通であり、具に肉が含まれない場合はラードなどを加え地元の好みの「あじくーたー（濃厚な味）」にします。

また魚汁（さかなじる）という魚（まるごと、あるいはぶつ切り）を具材とした味噌汁などもポピュラーでなると同時に食べる分には美味しい魚ですが多くは塩仕立て元の好みの「あじくーたー（濃厚な味）」にします。

また魚汁（さかなじる）という魚（まるごと）の味噌汁もポピュラーです。