新鮮＝美味しい！？

みなさんこんにちは

特殊水処理機『新ん泉』の櫻井です。

生鮮食品にとって鮮度(新鮮さ)はとても重要なおいしさの要素です。

生鮮食品でも魚や肉、野菜や果物などすべて新しければいいというわけではありません。

今回は鮮度とおいしさについて考えてみましょう。

さしみとあらい

活きのいい魚が手に入ったとき、一番に考える食べ方といえば刺身でしょう。

刺身は新鮮な魚貝類ならではの食べ方。

鮮度が落ちると刺身では食べられなくなります。

生きたまま食べる「おどり食い」は別格として、刺身以上に鮮度が求められる魚の調理法に「あらい」があります。

できれば生きた魚をその場でシメて、薄くそぎ切りにし、氷水の中でさっと振り洗いして、身をキュツとひきしめる。

こりこりした独特の歯ごたえが特徴です。

魚は死んですぐは、身が柔らかくだらりとしていますが、しばらくすると死後硬直といって硬くなります。

さらに時間がたつと再び柔らかくなってきます。

新鮮で「活きがよい」といえるのは、死後硬直中のものです。

「あらい」にするなら死後硬直前。

死後硬直後ではいくら冷水にさらしても、「あらい」独特の身が引き締まり反り返ったような状態にはなりません。

また、魚肉が柔らかくなってくると自己消化が進行し、分解物としてタンパク質からグルタミン酸、ATP（アデノシン三リン酸）からイノシン酸といったうまみ成分が生成されてきます。

つまり、死後しばらく時間が経過したほうが魚はうまさを増します。

刺身でも食感はおいしさの重要な要素です。

白身魚では、硬直中の締まった肉質で、なおかつうまみ成分も生じてきた時期が刺身の食べ頃といえます。

マグロやブリでは、ある程度柔らかい方が好まれ、硬直が解けうまみが増した時期がおいしいといわれています。

刺身では獲れたてが必ずしも一番おいしいとは言えないものもあります。

「あらい」は食感を優先させた調理法、刺身はうまみも味わう調理法といえます。

食肉は熟成を

牛、豚、鶏などの肉もまた、死後、魚と同じメカニズムが働きますが、硬直中の肉は硬いうえに風味もなく、煮ても焼いても食べられないほどです。

肉は死後硬直を経て、自己消化によって肉質が柔らかくなりうまみを増して、はじめて風味のある食肉になります。

肉の場合はこの過程を熟成と呼びますが、魚に比べ筋肉組織が密な分、そのスピードは緩慢です。

牛で死後硬直が約1日、熟成期間は数日におよびます。

食べ頃になるまでの時間は、身体の大きさに比例し、鶏、豚、牛の順で長くなります。

牛の場合、特に柔らかさを出すために1か月以上といった長期熟成を行うこともあります。

鶏を除けば、肉は新しいものイコールおいしいとはいえないのです。

魚は細菌などの微生物による腐敗が起こる前から、自己消化によって鮮度は低下していきます。

自己消化とは魚自身の酵素によってたんぱく質などの物質が分解していくことで、最終的にはうまみ成分も分解してしまい、続いて腐敗も始まります。

サバやイワシなどの青魚も死後硬直の時間が短く、自己消化も早く進行します。

「サバの生き腐れ」といわれるのは、鮮度低下の速度が早いとともに、自己消化による分解物として中毒を起こすヒスタミンを生じることがあるためでもあります。

魚の鮮度指標としてK値と呼ばれる数値が広く使われています。

K値の変化をみると、鮮度低下の速度は一般にタラ類は早く、タイやヒラメでは遅くなっています。

温度は高いほど自己消化の進行が早まります。

あらいを氷水でさらしたり、氷詰めにするのにはちゃんとした理由があるのです。

おいしさを持続する

生鮮食品のおいしさを保つためのキーワードは温度管理と水分コントロールです。

一般的には温度を低くすることが有効ですが、肉の熟成や、果物や野菜では必ずしもそうではありません。

やはりそれぞれに適温があります。

鮮度を保つための冷凍なら肉や魚の長期保存も可能です。

マグロは－60℃で約1年はおいしさを保てます。

氷結する寸前の氷温温度帯（0℃前後）や半凍結温度帯（パーシャル／－2～3℃）での保存は冷凍ほど長期保存はできませんが、食品のおいしさを損なわない利点があります。

また水分コントロールはすべてに共通していて、内部からの水分蒸発はおいしさをそこないます。

表面の水分のコントロールも鮮度を保つ重要な要素で、一般的に魚・肉と野菜とでは逆の関係にあります。

魚や肉は表面の水分が少ないほど微生物の繁殖を防げ、野菜は高湿度に置くことで水分の蒸発を抑え乾燥を防ぐことになります。

野菜の最適湿度は90～95％で、それより高いと結露してしまい、水の付着した部分から傷み始めます。

水分のコントロールが生産から流通、販売までトータルに管理されてはじめて新鮮かつおいしいという状態が保たれているのです。

水分やおいしさを維持するための最も良い例が鶏卵です。

生まれた卵は本来ならヒナがかえるまで21日間も温められます。

その間に腐ってしまったら鶏はそもそも繁殖できません。

卵にはタンパク質の一種でグロブリン、リゾチームという物質が含まれてい、これが細菌の侵入を阻止しています。

殻が生存に良い条件を維持するのに役立っています。

それでも日がたつにつれて卵の比重やpH値に変化が表れてきます。

比重の変化は水分の蒸発によるもので、比重は1.08から1.03程度にまで軽くなります。

pH値はだんだん高くなります(卵の自己消化によって放出した炭酸ガスが水に溶けてアルカリ度が高くなります)。

日がたった卵黄が崩れやすくなるのは、濃厚卵白が水っぽくなりすぎて卵黄を支えきれなくなるためです。

やはり水分保持が大切です。